Виды швейцарских сыров. Швейцарский сыр: особенности, сорта и описание приготовления Почему? Какие стандарты вкусовые у Эмменталя

Основные виды швейцарских сыров, представленные в каталоге:

Только легальный импорт! Декларация соответствия РФ по первому требованию

Ассортимент сыров из Швейцарии онлайн каталога

В Швейцарии производится более 450 видов (ошиб. сортов) сыра, большинство из которых изготавливаются из коровьего молока. Овечье и козье молоко используется редко.

*сорт - в русском языке подразумевает качество продовольственных товаров (высший сорт, первый сорт и т.д.) и соответственно не может быть использовано для названия сыров.

Уважаемые прокуроры, судьи и их помощники! Тут НЕТ "санкционных" товаров!
Используйте деньги налогоплательщиков с умом - запросите ГТД!

Практически все швейцарские сыры имеют контролируемые по происхождению наименования AOC, такие как Аппенцель , Эмменталь , Грюйер , Сбринц , Тильзитер, Тет Де Муан и другие . Сыры с точно определенным местом изготовления маркируются особой меткой.

В силу своего географического положения большинство швейцарских сыров - твёрдые и полутвёрдые с длительным сроком хранения. Так сложилось исторически из-за обилия снега в период затяжной зимы и прежних затруднений в путях сообщения между провинциями (кантонами).

Некоторые страны с массовым производством сыра стремятся запретить изготовление сыров из не пастеризованного молока, в то время как в Швейцарии считают, что только из этого молока и можно получить высококачественный сыр с неповторимым вкусом.

Торговые марки, представленные в ассортименте:

На страницах каталога можно ознакомиться с названиями видов (сортов) Швейцарских сыров, узнать об их особенностях и ценности как пищевого продукта молочной гастрономии и кулинарии, а также познакомиться с их производителями. Информация раздела не является публичной офертой и её часть, а также некоторые представленные в нём товары могут нести только справочно-информационный и ознакомительный характер. Для ознакомления с детальным описанием интересующего товара и получения информации о его наличии необходимо перейти на его страницу. Чтобы купить швейцарские сыры, доступные для заказа, достаточно добавить товар в корзину и оформить заказ.

Швейцария – родина самого вкусного сыра. Швейцарский сыр имеет такую же безупречную репутацию, как и швейцарский банк, а также швейцарские часы. Уж если в этой стране что-то производят, то только на самом высоком уровне. Таков менталитет.

В свою очередь среди всего многообразия компаний, выпускающих сыры, наиболее известной является фабрика Emmi , поставляющая по всему миру, в том числе, и в Россию, наиболее известные марки сыров. Таким образом, если вы хотите попробовать самый-самый продукт, рекомендуем вам обратить внимание на сыры Эмменталь, Грюйер и Сбрынц от этого бренда. О том, чем они известны и знамениты, мы сегодня и поговорим.

Эмменталь

Это самый узнаваемый в мире швейцарский сыр. Можно сказать продукт – номер один. Справедливости ради, следует отметить, что Швейцария упустила возможность зарегистрировать эту торговую марку, и поэтому Эмменталь сегодня производится также во Франции и Голландии. Но гурманы точно знают, что настоящий аутентичный продукт изготавливают в долине Эмме (кантон Берн). Остальное, что называется, вариации на тему.

Настоящий эмменталь – это огромные (до 130 кг) головки с дырками-глазками, образовавшимися в процессе вызревания сыра. Продукт имеет приятный сладковато-орехо вый вкус. Употребляется, как отдельно, так и в составе горячих блюд. В частности, без Эмменталя невозможно представить фондю. В Швейцарии его готовят, используя 2/3 этого сыра и 1/3 Грюйера.

Грюйер

Считается, что этот сорт сыра, если и не самый старый в Европе, то уж точно один из старейших. Во всяком случае, доподлинно известно, что его производили уже в X веке. И тот факт, что за все эти столетия он человечеству не надоел, говорит о многом. Сегодня его производят в кантоне Фрибург, центром которого и является регион, подаривший свое название сыру. Или наоборот?

Для приготовления швейцарского Грюйера используется лучшее молоко, полученное от коров, пасущихся на альпийских склонах. Отличительной особенностью Грюйера является большое количество используемого для него молока, длительный (от 5 до 15 месяцев) срок выдержки и отсутствие дырок. Сыр имеет орехово-фруктовы й, слегка солоноватый вкус. Он прекрасно плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю и горячих бутербродов. Но ни в коем случае нельзя ограничивать область применения этого продукта данными блюдами. Грюйер – это еще и чрезвычайно достойное украшение и сырной тарелки тоже.

Сбринц

Это очень твердый выдержанный в течении минимум 1,5 лет сыр, для резки которого используется специальный инструмент. Продукт настолько твердый, что его даже не режут, а крошат. Удивительно, но при этом жевать сбинц легко и приятно. Этот сыримеет сильный орехово-карамель ный аромат и ярко выраженный вкус. В России им в основном украшают сырные тарелки, в то время как на родине в Швейцарии используют для приготовления различных блюд: супов, омлетов, блинчиков. В кулинарии сбринц используется в основном в натертом виде.

Александру Крупецкову 28 лет, восемь из них он проработал программистом. В июле Александр открыл в Москве лавку европейских сыров Сырный сомелье , а через месяц ввозить сыр из Западной Европы стало невозможно. Однако Сырный сомелье не закрылся — на смену горгонзоле и рокфору пришли сыры из Аргентины, Сербии, Марокко, Белоруссии, Краснодарского края. Как говорится, на безрыбье, потому что гастрономической замены французским и итальянским сырам нет и не стоит тешить себя иллюзиями, что краснодарский камамбер может стать альтернативой французскому. Не может.

Однако кое-что из сыров Старого света в наших магазинах осталось. Мы решили сделать с Сырным сомелье несколько интервью о том, как правильно приготовить фондю, собрать сырную тарелку, подобрать к сыру вино и, в принципе, как научиться разбираться в сырах. Сегодня — в швейцарских.

Швейцарская классика

Саша, если говорить о вкусе — французский сыр, итальянский, швейцарский, какое между ними принципиальное различие?

Они кардинально разные. Французские сыры в большинстве своем мягкие. То есть, конечно, там есть и твердые сорта, но мягкие сыры — это визитная карточка Франции. Итальянский пул сыров — с плесенью, пармезан и овечьи. А в Швейцарии большинство сыров делается из коровьего молока, причем это коровы, выращенные на альпийских лугах. Сыр из альпийского молока может быть твердым или полутвердым, но непременно выдержанным, со своим характером. У швейцарских сыров вкусы не сильно кричащие, но в них ярко чувствуется альпийское молоко.

Сыры, которые делаются во французских, итальянских, немецких кантонах Швейцарии, сильно отличаются?

У каждого швейцарского сыра свой регион происхождения и свое защищенное имя. Допустим, грюйер — это Фрибуржский кантон, Невшатель, Во и Юра, и больше он нигде не может производиться.

Какие сыры составляют славу в Швейцарии? Давай начнем с самых популярных и закончим сырами для эстетов и продвинутых гурманов.

Самый известный в мире швейцарский сыр — Эмменталь . При том, что он происходит из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн, его название не является зарегистрированной торговой маркой, и Эмменталь, помимо Швейцарии, делается во Франции и Голландии. Его даже в России можно сделать, применив определенную технологию. Но я бы сказал, что все это пародии на настоящий Эмменталь.

Почему? Какие стандарты вкусовые у Эмменталя?

Пряный сладковатый вкус с легким ореховым оттенком. Многим он нравится именно за счет узнаваемости вкуса, в мире его так и называет «швейцарский сыр». Огромные головки Эмменталя, до 130 килограммов, покрыты коричневато-желтой корочкой, а в теле сыра дырки-глазки, которые образуются в процессе выделения углекислоты при созревании сыра. Без него не может быть фондю: пропорции классического швейцарского фондю — 2/3 Эмменталя, 1/3 Грюйера.

Грюйер — я так понимаю, швейцарский сыр номер два по популярности?

Да. Этот твердый желтый сыр без дырок делается в кантоне Фрибург. Центр этого кантона — регион Грюйер . Там порядка 60 ферм производит Грюйер. Но по факту объемы потребления этого сыра гигантские. Отличительная черта Грюйера — на его производство уходит очень много молока. Если обычный твердый и полутвердый сыр — это 8-9 литров молока на 1 кг сыра, то на килограмм Грюйера уходит порядка 12 литров молока. Грюйер бывает разной выдержки — от 5 до 15 месяцев. Естественно, что вкус сыра зависит от времени созревания. Классический вкус Грюйера орехово-фруктовый, но в сырах пещерной выдержки ощущается уже более насыщенный и загадочный вкусовой букет.

Прости, Грюйер — это сыр для бутерброда?

Нет, что ты! Это сыр для сырной тарелки и в качестве дополнения к блюдам. Его нужно резать кубиками, не слайсами. Он отлично плавится. К примеру, луковый суп не возможен без Грюйера.

Третий швейцарский хит?

Раклет ! Сыр с тяжелым, сильным запахом, но у него благородный дух. Так называется и сыр, и блюдо. Как и фондю — национальный гастрономический специалитет Швейцарии. Готовится в специальный настольной печке — раклетнице, в нее вставляется четверть или полголовы сыра, срезом к лампе, по мере нагревания лампы сыр плавится, и его соскребают прямо на тарелку, в которой лежат картошка, огурцы, помидоры, мясо... Это очень популярное зимнее блюдо на швейцарских и французских горнолыжных курортах. Кстати, традиционно его готовят на Рождество.

Все привозят из Швейцарии Тет-де-Муан — как считаешь, только из-за эффектной подачи или он такой вкусный?

Полутвердый сыр, с ярким запахом и вкусом и с не менее яркой подачей. Да, это один из немногих в мире сыров, к которому прилагается специальный крутящийся нож «жироль», с помощью которого головка режется в виде стружки. Тет-де-муан — в переводе с французского «голова монаха». С двенадцатого века производством этого сыра занимались монахи из монастыря, расположенного на западе страны. Сейчас Тет-де-муан производится только в кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари, Берн. Его делают из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Тет-де-Муан» бывает разной выдержки — чем выдержанее, тем вкуснее. Кстати, нож придумали не так давно и для того, чтобы нарезать сыр как можно тоньше. И тут требуется определенное мастерство в нарезке.

Швейцарский авангард

Это были классические швейцарские сыры. А чем ты удивляешь своих клиентов?

На мой взгляд, самый интересный швейцарский сыр — Монт-Вюлли , из кантона Фрибург. Это твердый сыр с корочкой, которая вымачивается в жмыхе красного вина сорта пино нуар. Во время созревания (4-6 месяцев) его несколько раз протирают губками, пропитанными виноградным жмыхом. Получается корочка, которую можно есть. Все сыры, которые протираются вином или влажной губкой, называются сырами с мытой корочкой. И обычно у них сильный запах. Монт-Вюлли, естественно, составляет отличную гастрономическую пару с красным вином.

Кстати, как на вкус отличить хороший сыр от обычного?

От хорошего сыра во рту раскрывается букет, но как только вы его съели, вкус начинает спадать, наступает послевкусие. А если во рту не остается вкусовых воспоминаний или они быстро уходят, скорее всего, вы попробовали посредственный сыр. При дегустации, чтобы сделать паузу между сырами и обновить вкусовые рецепторы, нужно съесть кусочек груши.

Продолжаем дегустировать…

Следующий сыр — Швейцарские Альпы в травах , он обсыпан сухими альпийскими травами — базиликом, розмарином, шалфеем…

Это один из немногих альпийских сыров, которые варятся — в большом медном котле, под открытым небом, огонь разводится на сосновых дровах, а потом сыр отправляется созревать в пещеру. В Швейцарии существует совсем небольшое производство этого сыра — всего несколько голов в день.

В Швейцарии есть сыры с плесенью?

Блюшатель — это редкий пример швейцарского голубого сыра. У него специфический вкус, это зимний, тяжелый сыр. Обычно у голубых сыров чувствуется вкус плесени, но здесь она уходит на второй план. У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым. Но в ситуации, когда французские, итальянские, английские голубые сыры попали под санкции, швейцарский сыр с плесенью имеет все шансы прославиться у нас.

А можно отсутствующий теперь в наших магазинах пармезан заменить швейцарским Сбринцем?

Сбринц и есть швейцарский аналог пармезана. Он появился намного раньше пармезана. Традиционно итальянцы торговали со швейцарцами вином и солью, а швейцарцы давали им сыр. Дорогу, которая идет через Альпы и связывает Швейцарию с Италией, часто называют «путь Сбринца ». Согласно легенде, по этой дороге итальянцы катили 40-килограммовые головки сыра — катили в гору, обливаясь потом и проклиная все на свете. В какой-то момент им это надоело, и они придумали свой пармиджано. Сбринц — твердый сыр, который выдерживается около двух лет, но за это время успевает стать более твердым, чем пармезан. Резать его практически не реально, только колоть специальным ножом. Швейцарцы добавляют Сбринц в пасту, ризотто и многие другие блюда, куда итальянцы кладут Пармиджано. У Сбринца более сладкий вкус, в отличие от солоноватого пармезана. Пармезан делается из обезжиренного молока, а Сбринц — из жирного.

Сыр для девочек

Есть ли в Швейцарии сыры с малой жирностью?

В Швейцарии довольно сыров малой жирности. 20 процентов жирности это очень мало, а 9-10-процентных сыров вообще нигде не встретить в Европе. Кроме Швейцарии!

Причем они не только маложирные, но и вкусные, что вообще большая редкость. Один из них — Шеф Савье , он выдержанный, с тонкой корочкой и жирностью всего 20 процентов. Сыр для девочек! Его вкус незначительно припоминает Грюйер. Производится в 60-килограммовых квадратах. Считается, чем больше голова, тем лучше сыр будет вызревать.

Следующее наша беседа с Александром Крупецковым будет посвящена фондю и искусству составления сырной тарелки.

Одна из наиболее известных достопримечательностей этой альпийской страны - швейцарский сыр. В Швейцарских Альпах сыр был издревле важным источником дохода. Традиция сыроварения в Швейцарии уходит в Средневековье. Это и неудивительно, ведь продукты из молока - одни из самых древних в истории человеческой цивилизации.

Сохранилось письменное упоминание приблизительно 1000-го года о том, что крестьяне из кантона Гларус платили десятину монастырю Зэкинген (сегодня - Германия, земля Баден-Вюртемберг) сыром сорта «Шабцигер». Этот сыр и по сей день изготавливается исключительно в кантоне Гларус из снятого коровьего молока с добавлением определенных трав, в первую очередь пажитника, и является одним из немногих зеленых сортов сыра. Рецепт этого сыра был изобретен предположительно в 8-ом веке.

Сыр сорта «Грюйер» (кантон Фрибур) был письменно упомянут в 1115 году, сыры «Эмменталь» и «Сбринц» — приблизительно в 1200 году. Эмменталь, он же Эмменталер, получил свое название от долины Эмменталь в кантоне Берн. Сбринц - традиционный швейцарский сыр с очень плотной консистенцией - производится в основном в кантонах Люцерн, Обвальден и Нидвальден.

Со временем все больше и больше швейцарского сыра отправлялось на . В 17-ом веке cбринц стал экспортироваться в Лугано, Милан и Варесе. Если первые сыроварни возникали в основном в Альпах, то в 19-ом веке стало увеличиваться их количество в равнинной части Швейцарии. Постепенно швейцарский сыр становится известен не только во всей Европе, но и за ее пределами. Из-за введения сельскохозяйственных протекционистских пошлин в начале 20-го века возникли проблемы с экспортом сыра, которые еще более усилились с началом Первой мировой войны. В 30-ых годах 20-го века был основан Швейцарский сырный союз (нем. Schweizerische Käseunion). В результате деятельности этого союза экспорт швейцарского сыра стал дотироваться государством.

Технология производства сыра остается неизменной на протяжении столетий. Многие сорта швейцарского сыра до сих пор производятся на маленьких сыроварнях, которые обслуживают всего несколько человек. Наименования определенных сортов являются защищенными по месту происхождения (фр. (Appellation d’Origine Contrôlée). Помимо сортов «Эмменталь» «Грюйер» и «Сбринц», к этой категории относятся такие сорта, как например «Vacherin Mont-d’Or», «Formaggio d’Alpe Ticinese», «Tête de Moine», бернский альпийский сыр (нем. Berner Alpkäse), «L’Etivaz» и «Raclette du Valais».

Всего в Швейцарии производится более 450 сортов сыра. В 2014 году швейцарские коровы дали своим владельцем 3,5 миллионов тонн молока. Приблизительно половина полученного молока была использована для изготовления более 185 000 тонн сыра (+1,4 % по сравнению с 2013 годом). Более 68 000 тонн произведенного швейцарского сыра отправились на экспорт (+0,4 % по сравнению с 2013 годом). При этом экспорт в Россию увеличился более чем в 2 раза: 1 200 тонн в 2014 по сравнению с 474 тоннами в 2013. А важнейшими европейскими потребителями швейцарского сыра являются Германия (31 000 тонн), Италия (10 000 тонн) и Франция (5 500 тонн). Наиболее популярными сортами сыра остаются «Эмменталер» (14 000 тонн) и «Грюйер» (12 300 тонн).

Интересную информацию опубликовала швейцарская газета «Neue Zürcher Zeitung» в статье «Почему исчезают дырки в сыре» (Warum die Löcher im Käse schwinden) в мае 2015 года. В последние годы специалисты по сыроварению столкнулись с фактом, который их озадачил: при неизменных технологиях количество и размер дырок в некоторых сортах швейцарского сыра стали уменьшаться. Это было установлено при наблюдение за процессом созревания сыра с помощью метода компьютерной томографии в течении 130 дней. «Виновником» исчезающих дырок оказалось … «слишком» чистое молоко.

Сырные дырки образуются в ходе процесса созревания из-за естественного процесса брожения. Раньше, когда молоко при дойке коров собиралось в открытые емкости, туда же попадали микроскопические частицы сена. Эти частицы образовывали «место начала» образования газового пузырька - будущей дырки в сыре. Точно также в морской раковине вокруг песчинки образуется жемчужина.

Однако в последнее время для получения молока используются закрытые доильные системы. Молоко стало «слишком» чистым. Разумеется, ничего плохого в этом нет - чистым остается и молоко, и все молочные продукты. Но вот дырки в сыре не хотят образовываться! Решение оказалось простым: в молоко необходимо добавить небольшую щепотку тех самых микроскопических частиц сена. Это позволяет управлять процессом образования дырок в швейцарском сыре.

Швейцарская земля богата своими национальными кулинарными шедеврами. Наряду с бесподобным шоколадом, вином и хлебом, весь мир восхищается ароматным швейцарским сыром. Известно более 450 сортов этого продукта. Подавляющее большинство сыров производят из коровьего молока, и лишь малую долю из овечьего и козьего. Высокое качество и отменный вкус национальному сыру гарантируют строгие правила производства, контроль качества и экологические ограничения. Швейцарские сыры отличаются высокой жирностью, поэтому обладают приятным сливочным вкусом.

История сыроварен

Производство этого кисломолочного продукта в Швейцарии имеет многовековую историю. Первые упоминания о нем встречаются в I веке до н. э. Сначала производились молодые сыры творожистого типа. Делали этот продукт исключительно из кислого молока. Изготовление более твердых сортов стало возможно только после открытия сычужного фермента в XV веке, который вырабатывали из желудка жвачных животных. В исторических документах знаменитый твердый сыр Грюйер впервые упоминался в 1110 г., а Эмменталь – в 1200 г. Сыроварение в швейцарских Альпах со времен средневековья являлось основным источником дохода. В 1815 г. в Швейцарии был открыт первый в мире завод по промышленному производству сыра Эмменталь. Сегодня страна экспортирует этот национальный продукт практически во все страны мира в огромных количествах.

Виды швейцарского сыра

Швейцарские сыры принято разделять на следующие виды:

• Экстра твердые и твердые сыры – типичным представителем первого вида можно считать сорт Sbrinz (Сбринц), а второго – Gruyere (Грюйер). Эти выдержанные сыры, производимые из сырого молока, имеют жирность не менее 45%. Созревают твердые сыры длительное время примерно 12-18 месяцев, в зависимости от сорта. Твердый сыр является универсальным в кулинарии и гастрономии. Он идеально подходит для фондю и для горячих тостов, а также, в качестве закуски к вину. Правильная упаковка и хранение позволяет ему оставаться свежим до четырех недель.
• Полутвердые сыры – представителем такого вида является Emmentaler (Эмменталь), Raclette (Раклет), Appenzeller (Аппеньцеллер) или Tilsiter (Тильзитер). Сыры данного вида обладают высокой жирностью и острым специфическим ароматом и вкусом. Производят полутвердые сорта с использованием пастеризованного молока, а выдерживают их от 3 до 6 месяцев. Полутвердый сыр хорош в качестве закуски, а также для приготовления горячего национального швейцарского блюда «Раклет».
• Мягкий сыр, как правило, делают из пастеризованного молока. Он характеризуются повышенной влажностью (около 50%) и коротким сроком созревания до нескольких недель.

Типы мягкого сыра

1. Сыр с плесенью – типичный пример Suisse бри и Камамбер. Это жирные сыры покрытые корочкой из специальной белой плесени, которая придает продукту пикантный «грибной» вкус.

2. Плавленые сыры производят методом переплавки твердых сортов с добавлением различных ингредиентов (орехов, зелени, специй, оливок и. т. д.). В процессе созревания такой сыр промывают соленой водой, в результате чего образуется характерная коричневая корочка. Примером плавленого сыра являются Munster (Мюнстер) и Vacherin Mont d’Or (Вашерин Мон д’Ор).

К сливочным сортам относятся незрелые сыры, готовые к употреблению сразу после их приготовления. Сделаны они из пастеризованного молока и имеют разное содержание жира. Наиболее известные сорта молодого сливочного сыра – Formaggini (Формаджини), Petit Suisse, а также все творожные сыры. Сливочный сыр используют для приготовления знаменитого Чизкейка, а еще, в качестве начинки и соуса.

Козий и овечий продукты

Козий и овечий сыр — это самая малочисленная группа швейцарских сыров. Такие сыры наиболее полезны благодаря качественному составу козьего молока, богатого витаминами и минералами. Их готовят без пастеризации молока, что позволяет сохранить все полезные свойства изначального продукта.

Большинство швейцарских сыров, как и национальный хлеб, носят кантональный характер, т. е. производятся только в своем кантоне и являются по сути уникальными. Особенность и ценность таких сыров в том, что готовят их только с применением молока от местных коров, что гарантирует им высокое качество и экологическую безопасность.