Итальянская сырокопченая. Мясная Италия: самые вкусные колбасы и деликатесы. Прямиком из Болоньи

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» ( и .)

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото :

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck)

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola)

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: ), благодаря характерному аромату.

Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina)

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь.

Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте.

Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata)

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

• мясо очищенное от сухожилий 4 кг
• сало 600 г
• красное вино 80 мл
• соль 115 г
• красный перец или паприка 150 г
• черный перец не молотый
• подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа.

Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano)

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.

), я решил остановиться на итальянской салями. В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, на Аппенинах эта колбаса бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. Кроме того, на этот раз я решил использовать говяжью оболочку вместо свиной и изменить процесс сушки, чтобы сделать рецепт более простым.

Получившийся результат не слишком напоминал аккуратную салями из итальянского супермаркета, зато оказался очень похож на те колбасы ручной работы, которые я когда-то покупал в или на : неповторимой неправильной формы, такая же ароматная, слегка неуклюжая и очень вкусная. Пожалуй, эпитет «домашняя итальянская колбаса» подходит ей как нельзя лучше.

Итальянская домашняя салями

Сложность
средняя

Время
2 часа + 2 недели

Ингредиенты

2 средних или 4 небольших колбасы

80 см. говяжьей черевы

860 г. свиного окорока

140 г. сала

23 г. нитритной соли

10 мл. сухого белого вина

10 г. сахара

3 г. черного перца

3 г. сушеного чеснока

1 г. семян фенхеля

Замочите говяжью череву и промойте в проточной воде, чтобы подготовить ее к изготовлению колбасы. Заблаговременно вымочите сало в прохладной воде, затем нарежьте его пластами толщиной около 1 см. и уберите в морозилку на 1 час. Мякоть со свиного окорока нарежьте кубиками стороной 3 см. и уберите в морозилку часа на 3, чтобы они слегка затвердели — фарш из такого мяса получится рубленым, а не бесформенным, что положительно скажется на текстуре готовой колбасы. В ту же самую морозилку уберите и съемные части мясорубки, а также крюк и чашу миксера, если он у вас есть, или лопатку, которой вы будете вымешивать фарш. Помните, залог нашего успеха — минимальная температура фарша на всех этапах приготовления.

Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, нарежьте сало острым ножом на мелкие кубики и соедините в чаше миксера или металлической емкости. Добавьте нитритную , белое вино и все специи, размолотые в мельничке или как следует раздавленные в ступке, и быстро, но энергично перемешайте (в идеале с помощью стационарного миксера, а если его нет — лопаткой).

Каждый раз, когда пишу о колбасах, я получаю вопросы по поводу нитритной соли, и, видимо, когда-нибудь расскажу о ней более подробно. Пока же хочу отметить, что нитритная соль незаменима при изготовлении вяленых колбас, поскольку содержащийся в ней нитрит натрия сдерживает размножение нежелательной микрофлоры и придает колбасам приятный цвет, а его концентрация — 0,5-0,6% — абсолютно безопасна для организма. Нитритную соль и череву, как и все остальное для изготовления итальянской домашней колбасы, я приобрел на сайте kolbaskidoma.ru .

Установите на мясорубку насадку для колбас и, завязав череву с одной стороны, плотно набейте ее фаршем (лучше всего делать это вдвоем, чтобы фарш был распределен равномерно). Когда фарш закончится, завяжите череву с другой стороны, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом. Развесьте колбасы в сухом и прохладном месте (застекленная лоджия подходит идеально) и вяльте их в течение 5-8 дней до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Еще одно традиционное предупреждение — о плесени. Она может появиться на поверхности колбасы во время сушки, и ни в коем случае не является свидетельством ее порчи. Если плесень имеет белый цвет — это то, что вам нужно, хольте ее и лелейте, поскольку она во многом формирует идеальный вкус вяленой колбасы. Если плесень имеет зеленый или темный цвет, сотрите ее с помощью куска марли, вымоченного в уксусе, и старайтесь, чтобы она больше не появлялась.

Готовую колбасу можно сразу же съесть с бутербродами или в качестве мясной закуски, но поскольку вы, скорее всего, не имели возможности контролировать влажность и температуру воздуха во время сушки, могло получиться так, что наружные слои высохли раньше, чем внутренние. Идеальный способ это исправить — упаковать ваши колбасы в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбас. Если вакуумного упаковщика у вас тоже нет — что ж, придется смириться с тем фактом, что внутри колбасы могут возникнуть пустоты, которые, впрочем, никак не должны сказаться на ее прекрасном вкусе.

Возможно ли в наше время сделать колбасу без консервантов? Совсем без них, скорее всего, невозможно, т.к. поваренная соль тоже является консервантом. А вот без всяческих Е-Е и тому подобных ужастиков вполне, если следовать старинным технологиям, которые использовали крестьяне южно итальянского Чиленто.

Услышав о cвиноводческом хозяйстве Cellito , в котором изготовляют отличные колбасные изделия, я задалась целью сделать репортаж об их производстве. Detto fatto!

Колбасный цех хозяйства находился недалеко от городка Sicili , что в десятке километров от места, где мы проводим лето в Южной Италии. Нас ждали рано утром где-то среди этих лесов национального парка Cilento e Vallo di Diano

В 7 утра уже вовсю шла работа. Июльская жара диктовала свои расписания норчинам. Надеюсь, что мои читатели помнят, что этим термином в Италии определяется профессия мясника, занимающегося переработкой свинины.

В цеху был один из владельцев хозяйства Giovanni Cammarano и его помощник. Зная, о популярности сыровяленых колбас марки Cellito, мои впечатления начались с удивления по поводу малочисленности персонала цеха. Объяснение тому всплыло затем само собой.

Все разговоры с вопросами и презентациями мы оставили на потом, т.к. уже был запущен процесс производства колбасы под названием чилентская сопрессата (sopressata di Cilento).

Мне объяснили, что для этой рафинированной колбасы идет лучшее мясо с туши: филе и верхняя часть ляжки. Мясо рубится довольно тонко с целью получить однородную и плотную на разрезе консистенцию готового продукта.

Порубленное мясо тщательно взвесили, а уже потом переложили в машину для вымешивания фарша.

Момент взвешивания один из самых важных, от которых зависит качество будущего изделия: масса и консистенция мяса определяют необходимое количество соли для фарша. Консистенцию мяса Джанни определил на ощупь, после чего рассчитал нужный вес соли. Я сразу спросила: “Сколько?!”

Ага! Это был тот единственный секрет в технологии колбасы, который мне не раскрыли. Иначе любая более-менее хорошая колбаса могла бы подаваться в showroom-ах дома моды Valentino. (Это уже выдержка из разговоров в курилке))))))

Сопрессата -колбаса, практически, диетическая. Содержание сала в сопрессате всего 5%. Сало режется исключительно вручную, чтобы сохранить его консистенцию в готовом изделии.

На втором фото видно, как работник перетирает кусочки сала с целью разъединить их: иначе потом в фарше они скучкуются в одном месте.

С этой же целью те самые кусочки сала распределили по поверхности фарша не за один раз. Одновременно с порцией сала рассыпали и порцию соли, перемешанную предварительно с черным перцем горошком.

После каждой порции сала и соли машину включали на пол-оборота, затем снова распределяли очередные дозы.

Если вернуться к заглавной фотографии поста, то можно заметить результат такого способа добавления ингредиентов: на больших колбасных ломтиках вкрапление сала довольно равномерное.

До момента операции по вымешиванию фарша упоминания о старинных крестьянских методах производства колбас не было. Вот тут-то и начался проявляться опыт множества поколений местных крестьян, колбасы которых знавали ещё древние римляне.

Не нужно быть слишком образованным ни в истории, ни в гастрономии, чтобы предположить полное отсутствие механизации колбасного производства у лукан. Древние лукане были предками нынешнего населения Чиленто.

Лукане вымешивали колбасный фарш исключительно руками. Трудоемкий ручной вымес имел массу преимуществ для получения качественного изделия: мясные волокна меньше разрушались, но в то же время мясные соки, активно выделявшиеся в присутствии соли, хорошо склеивали волокна между собой.

Слепить изрезанные мясные волокна в фарше как раз и является конечной целью его вымешивания. Джанни использует принцип деликатного обращения с продуктом, перемешивая фарш очень короткое время.

Для ускорения эффекта склеивания мясных волокон он просто добавил с литр минеральной воды. В колбасной индустрии для этого используется сухое молоко, т.к. вряд ли фарш делается из хорошего сочного мяса.

Когда кусочек фарша приклеился к руке, Джании посчитал процесс вымешивания фарша завершенным.

Вымешанный фарш крестьяне оставляли “доходить” целую ночь в прохладном помещении. Мы тоже оставили наш и вышли на веранду, чтобы глотнуть кофейку и свежего воздуха. Ну и поговорить, конечно.

Теперь я могу поведать моим читателям о Джанни Каммарано и его деле то, что он сам мне рассказал.

В Италии есть выражение “dalle stalle alle stelle”, которое можно дословно перевести, как “из хлевов к звездам”, что по смыслу соответсвует нашему выражению “из грязи в князи”. Джанни смеется, что к нему это выражение применимо наоборот, т.е. “от звезд в хлева”. Закончив Миланский университет и проработав 15 лет в пятизвездочном миланском отеле на важной должности, он однажды бросил все и вернулся на родину в Чиленто, что называется ” к истокам”.

Семья Каммарано давно занимается разведением и откармливанием свиней. В 1993 году в Италии возник кризис с продажей свинины, поэтому семья была вынуждена начать перерабатывать мясо своими силами. В 1995 году в хозяйстве открылся небольшой колбасный цех, в котором стали производить сыровяленые продукты из свинины, традиционные для Чиленто. Производством продукции, ее коммерцией и занялся Джанни.

Колбасный цех находится на территории национального парка, которая еще и обозначена как Оазисы WWF. Абсолютная тишина, кристальный воздух, красота окружающей природы, ни малейшего намека на спешку и стресс-все то, чего, наверное, не хватало Джанни на звездной работе в Милане. Здесь всего этого в избытке.

Пока мы разговаривали на свежем воздухе, фарш “дошел” до кондиции, что стало заметно по его чуть потемневшему цвету.

Животные в хозяйстве находятся на свободно-выгульном содержании, а в теплое время года выгоняются на пастбища. Колбасы из мяса таких свиней отличаются более темным оттенком.

Эта особенность даже сыграла негативную роль в самом начале становления колбасного производства хозяйства, т.к. коммерческие фирмы с подозрением отнеслись к непривычным по цвету колбасным изделиям. Хорошо, что нашлись гастрономы, оценившие качество продукции и даже сделавшие её модной не только в округе, но и заграницей.

Фарш перегрузили в фасовочную машину, и…

…начали наполнять им колбасную оболочку.

Используемая для колбас натуральная оболочка из свиных кишок закупается в Германии. Половина оборудования цеха тоже немецкого производства.

Интересно, что небольшая машина, которая дозирует и перевязывает колбасы, больше всех других приспособлений влияет на стоимость продукции. Сейчас со всей работой в цехе справляется два человека, а раньше лишь на перевязке колбас работало до 8-ми рабочих. Теперь в задачу рабочего входит только накалывать оболочку, чтобы дать выход воздуху.

Теперь покупатели уже привыкли, как к более темному оттенку сопрессаты, так и к её округлым формам.

А буквально ещё несколько лет назад сопрессата, чтобы успешно продаваться, обязательно должна была иметь сплющенною форму. Даже читателям, не владеющим итальянским, само название “сопрессата” может подсказать, что колбаса должна была подвергаться воздействию пресса.

Как раз это и рассказывает Джанни, пока я фотографирую его рассказ.

Расфасованную колбасу клали под пресс, чтобы колбасная масса уплотнилась.

Машинная фасовка под давлением априори уплотняет колбасную массу, поэтому нет нужды класть колбасу под пресс. Но… изготавливаемую для дома моды Valentino и для особо важных гастрономических мероприятий все-таки кладут: традиции диктуют свои требования!)))

Колбасу в цехе изготовляют раз в неделю, в пятницу. Это связано с тем, что в понедельник идет забой свиней, достигших массы 110-120 кг; во вторник мясо охлаждается; в среду и четверг производят обвалку мяса; в пятницу перерабатывается в колбасу.

Каждая партия колбасы обязательно сертифицируется с указанием её номера и даты выпуска. Таким образом можно проследить путь изделий и легко убрать их из продажи, если анализы мяса, которые делаются в обязательном порядке при каждом забое, вдруг окажутся не совсем удовлетворительными.

Расфасованные колбасы переместили в подвальное помещение цеха в камеру охлаждения. В этой камере колбаса будет находиться 6 дней, в течении которых температура постепенно будет снижена с 24 до 12 градусов.

Влажность воздуха в камере тоже будет варьировать: от 92 до 65 %. Примерно так изменялась влажность воздуха зимой в крестьянских домах, над каминами которых вывешивали такие колбасы.

Через 6 дней колбасы перевозят в камеры созревания, где они находятся от 60 до 180 дней. Равномерное покрытие оболочки плесенью говорит о том, что процесс идет правильным порядком. Легко заметить, что формы колбас в начале созревания и в конце немного изменяются за счет потери влаги.

Созревшие колбасы очищаются от плесени и упаковываются под вакуумом. Такая упаковка предотвращает дальнейшую потерю влаги.Крестьяне хранили, и сейчас хранят!!! сопрессату под слоем растопленного сала.

Когда-то сопрессата была большим лакомством. Из лучших кусков мяса одной-двух свиней, которых крестьянская семья забивала в январе, делали такую колбасу к большим праздникам. Первый батон колбасы разрезали в июне во время праздника святого Власия, покровителя скота и городка Сичили, откуда родом семья Каммарано. Как раз проходило около 180 дней с момента забоя свиней.

Как я уже намекнула выше, колбаса под названием Sopressata antica, т.е. старинная, является самым рафинированным изделием цеха. Мои читатели лишь могут вообразить вкус этой колбасы, в составе которой входят только отличные натуральные ингредиенты.

Мне остается заметить, что я провела с колбасой небольшой эксперимент, который заключался в том, что я надолго оставила колбасу в холодильнике разрезанной. Мне хотелось понаблюдать за тем, выступят ли на поверхности разреза кристаллики соли. Так часто случается с подобными изделиями индустриальных производств, которые не жалеют соли для лучшей консервации своих продуктов.

Ни через неделю, ни через две, ни через месяц на поверхности разреза сопрессаты марки Cellito не появилось ни малейшего соляного налета. Это говорит о том, что концентрация соли в изделии была расчитана со снайперской точностью между гармонией вкуса и необходимостью консервации продукта. Поэтому такая колбаса и подается у Valentino.

Закончив с сопрессатой, Джанни занялся сальсичей. Так называется самая известная в истории Южной Италии колбаса. Именно эта колбаса нравилась древним римским гурманам, которые назвали её Лукания.

Сальсича представляет собой жирную колбасу. В ней содержится до 25% сала. На вкус эта колбаса более “мужская” что-ли, т.к. помол мяса для неё крупнозернистый, более ощутимый в готовом изделии.

Для производства сальсичей идет то мяса с туши, что осталось от производства сопрессаты. Небольшое количество филе оставляют и для этого типа колбасы, чтобы продукт получался более вкусным.

В качестве обязательных ингредиентов колбасного фарша служат красный жгучий перец и семена фенхеля. Не смотря на то, что в округе дикого фенхеля пруд пруди, семена для производства должны быть стерилизованными, что, к счастью, не лишает их аромата.

Семена фенхеля и порошок из перца перемешивают с отвешенной дозой соли.

Домашняя итальянская колбаса.Рецепт 1950 г.Еще рецепты сыровяленой колбасы.

Я обеими руками голосую за здоровое питание и согласна с диетологами:любишь колбасу-ешь домашнего приготовления!Мы заказываем сыровяленую у фермера,10 кг для своей семьи,готовят ее в ноябре,подвешивают в "Cantina" (холодный погреб),готова в марте,это ее пик вкусовых качеств.Съедаем быстро,угощаем друзей и родственников.Очень вкусно,но у нас нет условий для вяления,вот я нашла прекрасный рецепт и для наших городских условий.С удовольствием делюсь с вами!Для тех у кого есть темное,неотапливаемое,проветриваемое помещение-рецепт №2. и 3;и 4

Не рекомендую использовать искусственную оболочку!Договоритесь с мясником и купите натуральную.Чаще всего, свиные кишки делятся на две части: 32 мм - 35 мм и 35 мм - 38 мм. Мы, как правило, склоняемся к второму размеру потому что нам нравится большая колбаса.... мы собираемся пройти через это, как взрослые!!!

Кишки хранятся в соли.Тщательно промойте их в теплой воде.Затем вымойте каждую внутри под струей воды.

Это одна из самых сложных подготовительных работ.

При производстве колбасы, очень важно, какое вы берете мясо.Покупаем переднюю лопатку. Эта часть расположена на передней ноги от локтя до задней части. Сало / мясо соотношение идеально подходит для колбасы.

1 - лопатка

Из свиной лопатки получается отличное жаркое, биточки и рубленые котлеты.

2 - корейка,ребро малое

Корейку можно использовать для приготовления лангетов, эскалопов, медальонов свиных и котлет.

3 - бекон

Одни из самых вкуснейших жареных блюд получаются из верхней части.......

4 - окорок задний

Используется для приготовления стейков, бризолей и шницелей.

5 - брюшина

Лучше всего использовать эту часть для приготовления свиных рулетов.

6 - шея

Из свиной шейки как правило получаются самые вкусные шашлыки, идеальные стейки и котлеты.

7 - рулька передняя

Как правило идет на фарш, но также можно использовать для приготовления довольно интересного блюда "Айсбан" (тушеная голяжка)

8 - рулька задняя

Очень вкусное блюдо - голяшка задняя запеченная в рукаве.

Это было для непосвященных небольшое отступление:)

Если есть возможность провернуть мясо у мясника,сделайте это.Там есть специальная функция рубленого мяса.Или мясо мелко порубите ножом.Возьмите ту часть мяса,которую будете использовать.Остальное поставьте в холодильник.

Добавляем специи:

Hot Sausage.Острые колбаски. Sweet Sausage.Сладкие колбаски.

4,5 кг свинины 4,5кг свинины

1 чашка холодного красного вина 1 чашка белого вина

1чашка холодной воды 1чашка холодной воды

10 ст.л.соли. 10 ст.л.соли

2 ст.л. чесночного порошка 2ст.л.чесночного порошка

2 ст.л.. черного перца 5 ст.л.черного перца

3 ч.л. кайенского перца 4 ст.л.коричневого сахара

2 ст.л. измельченного чили перца

10 ст.л.паприки

Смешать специи отдельно и добавить в мясо.Главная задача-все равномерно перемешать.Мясо должно быть при этом хорошо охлажденным-легче будет проходить через мясорубку.

Перед началом работы капните немного оливкового масла в воронку машины.

Натянуть кишку и на конце завязать узел.

У нас мясо было приготовлено и порублено заранее,к следующему этапу работ приступаем вдвоем-один проталкивает мясо,другой-поддерживает и направляет кишку,укладывает на поднос,чтобы слишком длинная кишка не порвалась и заполнялась равномерно,этот опыт пришел к нам методом проб и ошибок и наши колбаски выглядят теперь красиво и аппетитно.

На конце кишку завязать узлом,для этого сделайте его подлиннее,с запасом.

Теперь превращаем путем равномерного скручивания большим и указательным пальцем 3 раза! через определенное расстояние в красивые колбаски!Помните,что следующую прокрутку надо делать в обратном направлении!Колбаса готова-убрать в холодильник и приступить к следующей.

Майк и я разработали хорошую систему для упаковки колбасы. Мы упаковываем в зависимости от предпочтений между острыми и сладкими колбасками. Для моей семьи, это 5 и 3 острых и сладких, для Майка идет 2 и 2. Вакуумный упаковщик Майка работает отлично подходит для упаковки колбасы.Отправляем на хранение в морозильную камеру.

Как и все в жизни, что хорошо, всегда есть элемент труда. Я думаю, было бы легче просто пойти в магазин и купить, но на вкус сделать свои собственные колбасы-полезнее,вкуснее,да и дешевле!

А вот рецепт сыровяленой колбаски:

Наша любовь к колбасе неистребима. Она - наше всё.

Весна и осень - как раз самое время сделать собственную колбасу. Именно в это время года у нас достаточно стабильная умеренно прохладная температура, а ведь это - единственная почти трудность для домашнего колбасоделания. Ведь самый долгий и важный этап в колбашении - это завяливание колбасы, он длится 6-8 недель и должен протекать при t +15 град С в хорошо проветриваемом помещении. Застеклённый балкон или неотапливаемая дача без мышей - это единственное, что приходит в голову для этого дела. Ниже или выше t или плохая вентиляция приведут или к явной порче продукта или к неравномерному высыханию, т.е. снижению качества.

Существует масса рецептов сыровяленных или сырокопченых колбас на основе говяжьего, конского, свиного и (наверное) бараньего мяса. Я решил первую пробу осуществить на основе утиных грудок и говядины. Всё написаное ниже базируется на прочитанном в книге "Хорошая Кухня. Консервирование".

Итак. Этап первый - подготовка мяса.

Крупно (с полкулака) нарезал говядину (850 г), свиное сало (500 г) напластовал ломтями толщиной ~ 1,5 см, грудки утиные (1300 г) оставил как есть, и щедро присыпав крупной морской солью, отправил в холодильник на сутки. На следующий день обтёр от выступившей влаги и остатков соли сало, обсушил бумажными полотенцами мясо - каждый кусок отдельно. Очистил говядину от жил и плёнок. Взвесил - говядины "осталось 750 г, утки - 1000 г. Таким образом, соотношение мясо-сало, которое должно быть примерно 2:1 или 3:1 (иначе колбаса будет сухая) вполне соблюдено, с учётом того, что на грудках довольно много сала.

Этап второй - делаем фарш.

Провернул говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решёткой, остальное сало нарезал кубиками в 1 см, грудки - кубиками где-то 2 см.

Влил примерно 50 мл коньяка, в котором растворил 2-3 ст. л. мёда, и всыпал около 70 г крупной соли (её должно быть около 3,5% от веса продукта). Перемешал без усердия - иначе фарш будет осаливаться. Разделил фарш на три равные по весу части. В одну добавил китайскую смесь пяти специй (усянмянь) и немного чёрного свежесмолотого перца, в другую растолчённый в ступке розовый перец и всё тот же чёрный, в третью - уже заметное количество чёрного и зелёного перца, которые растолок грубо в ступке, пары горошин душистого растолок мелко с куском мускатного цвета и нескольких зёрнышек кардамона. Пемешал фарш и пряности (которых получилось где-то 0,5-1 ч. л. на порцию фарша). По книгам, в фарш добавляют селитру для сохранения розового цвета мяса. После моего эксперимента с завяливанием утиной грудки я решил никакой селитры не добавлять - во-первых, у меня её нету нужного качества (ЧДА), во-вторых, цвет вяленой грудки меня вполне устроил.

Этап третий - набивка.

Вынимаем сетку из мясорубки, вставляем вместо неё трубку для набивки колбас, надеваем на трубку промытые и предварительно обработанные свиную (или какая есть) череву (кишки), проверенные на остутствие дырок. Завязываем кишку двойным узлом и весьма плотно набиваем колбасу - воздух внутри будет способствавать порче.

Перевязываем колбасы, делая их нужной длины - у меня получились длиной от 15 до 35 см. Лучше колбасы, после перевязывания их бечёвкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, так с ними удобнее работать дальше.

Этап четвертый - завяливание.

Обвязываем колбасу бечёвкой, попутно прокалывая колбасу тонкой иголкой (штрикуем) и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки. Нет необходимости обвязывать колбасу из свиных или бараних кишок так часто, как это сделал я, достаточно их обвязать вдоль и пару-тройку раз поперек - это поможет им сохранять форму.

Вывешиваем колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с t +15 град С. Толстые колбасы рекомендуют время от времени переворачивать, чтобы избежать "стекания" фарша вниз и приобретения грушевидной формы. Помещение должно быть тёмным (к сожалению, на балконе это сделать невозможно, но стоит хотя бы прикрыть колбасу от яркого света плотной бумагой). Не стоит вешать колбасу на солнечном свету, тем более прямом. Идеально её повесить в темноте, на пустующей в межсезонье даче, в месте, недоступном для мышей.

Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания. Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь. По книге, она может покрыться белой безвредной плесенью - это признак того, что процесс идёт правильно.

Продолжение.

В следующий раз колбасу сделал несколько по-иному. Отказался от свинины, отказался от большей части утиного сала в пользу свиного - к сожалению, утиное со временем начинает стареть и это отчетливо сказывается на вкусе (она выдерживает 2-3 месяца). Итоговый состав сала был 1/3 утиного, 2/3 свиного, мяса - 2/3 утятины и 1/3 говядины. Практика подсказала, что очень хорошо из пряностей подходят кардамон и традиционные для Китая "утиные" - бадьян, сычуаньский перец, гвоздика. В этом году, видимо, из-за более удачных условий, чем раньше, колбаса, как и положено, покрылась толстым слоем белой сухой плесени, которая дает характерный аромат салями и особый привкус. Пробу снимал на Рождество - отличный подарок самому себе! И заметьте - какой цвет, и ни грамма селитры.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.

Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).

Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.

К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.
Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр.

Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.
1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2...+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.

Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.

2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца:), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но... Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. :)

На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.

Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков

радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. :)
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.

Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.

"Дружил" фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

Перемешал и оставил на полчасика.

Сам процесс набивки.

Колбаски, специально, делал небольшие.

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2...+4) на 7 дней.

На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.

3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы.

Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.

Вот так это выглядело внутри.

Пару раз колбаски извлекались для "осмотра" на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.

Поправил ножик.

И вот она- "награда" за труды.

Через неделю и немного в другом свете.

Несколько слов после.
Усушка ("утряска") составила 40-45%.
То есть на выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не додумался. Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм.
Вкус.
Чтобы я не сказал, проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержался и не переборщил. С солью, тоже, угадал.
Структура колбасы.
Суджук, думаю, пробовали почти все, где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя.

Колбаса сыровяленая (суджук)

.

Сухая Колбаса высшего сорта в домашних условиях

.

Артикул: 74264
СТО 51069329-003-2012

Колбаса «Бургундская» - изысканный мясной деликатес, приготовленный из отборной свинины с добавлением ароматной горчицы и пряных специй. Продукт имеет плотную текстуру и красивый срез, на котором видны крупные вкрапления шпика, кусочки мяса и цельные горошины зелёного перца. Благодаря высокому качеству ингредиентов и строгому соблюдению технологии приготовления, колбаса приобретает насыщенный мясной вкус и аппетитный пряный аромат.

Состав продукта: Состав: свинина, соль нитритная (соль, фиксатор окраски нитрит натрия, сахар, пряности (перец зеленый горошек, горчица), усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, антиокислитель аскорбиновая кислота, стартовые культуры. Производится на предприятии, где также используются горчица, молоко, орехи, пшеница, сельдерей, соя и яйца. Допускается появление белого соляного налета на поверхности продукта, что не является признаком ухудшения качества.

Энергетическая ценность: Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта (среднее значение): белки - 32 г, жиры - 16 г, калорийность - 270 ккал/1140 кДж. Упаковано под вакуумом.

Срок годности: Срок годности при t от 0°С до +12°С не более 120 суток. Срок годности после вскрытия при t от0°С до +6°С и отн. влажности 75-78% не более 20 суток в пределах срока годности.

Купить в магазинах

Отзывы

15.12.2019 / Sellania
Ещё одна колбаска о которой хочу рассказать - колбаса "Бургундская" от "Ремит". Покупала всё в том же "Глобусе". Прежде всего привлекла внимание тем, что очень симпатично выглядит, в нарезке вообще восхитительно. Красивого винного оттенка и...
Достоинства: Красивая, вкусная, с изюминкой

29.12.2016 / НатаФ
Недавно купила новинку от производителя "Ремит" - колбасу с названием "Бургундская". А Вы были в Бургундии? Я - нет. Ну тогда хотя бы колбаску ихнюю французскую попробовать... Колбаска продаётся в индивидуальной упаковке, легко открывающейся за...
Достоинства: Колбаса в индивидуальной упаковке, удобно вскрывать. Очень тонкая нарезка, кисленькая, приятная на вкус.